Esferificaciones
Os apetece hacer unas Esferificaciones de Café o un Caviar Verde como si fueras Ferran Adrià. Imaginaros como ganarían vuestros platos para estas Navidades, Dejareis a todos vuestros familiares y amigos con la boca abierta. Imagina… una tarta de moka o chocolate con esferificaciones de café.
Las esferificaciones se pueden hacerlas con casi cualquier líquido, solo hay que tener en cuenta el PH del mismo.
Ingredientes:
- 500 ml de café solo
- 2gr de alginato sódico
- 500 ml de agua mineral de baja mineralización
- 5gr de Calcio cloruro
Elaboración:
Se mezcla el café con el alginato. Hay que mezclarlo muy bien. Puedes usar una batidora al mínimo para que no haga espuma. Enfriar al menos una o dos horas en la nevera. Cuanto más frio este mejor.
Mezclar el agua con los 5 gr de calcio cloruro. Tenéis que mezclarlo muy bien.
Cuando el cafe con la mezcla de alginato esté bien fría, con una jeringuilla o un cuenta gotas cogéis un poco y lo dejáis car poco a poco en el agua con el calcio cloruro, y …. magia, en el momento que entra en contacto el café con el agua se forma una bolita.
Para que esto funcione el producto a esferificar, en nuestro caso el café, tiene que tener un PH entre 4 y 6. Si no es así se puede usar de citrato sódico para estabilizar el PH tanto si es más ácido o alcalino. Para esto tendréis que hacer pruebas con la cantidad de citrato a utilizar. En el caso del Café no nos ha hecho falta. Para medir el PH se utilizan unas tiras reactivas. Si queréis esferificar alguna sustancia que contenga calcio (lácteos por ejemplo) esta técnica no funciona, si os interesa os podemos contar la esferificación inversa.
Ahora solo tenéis que ponerle imaginación al asunto y preparar vuestro propio “caviar” utilizando algo salado.
Aquí os dejo una receta de caviar verde.
Ingredientes
- 250ml jarabe de menta
- 750ml de agua mineral
- 2gr de alginato sódico
- 5gr de Calcio cloruro
Mezclar el jarabe de menta con 250gr de agua con el alginato y enfriar en la nevara.
Mezclar el resto del agua con el cloruro cálcico. El resto del proceso es el mismo.
¿Os imagináis unas esferificaciones con aroma turrón? ¿Y de chocolate?, ¿Y de queso?
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